Conheça mais sobre fermentação

fermentação

Imagina a cena: você acorda cedinho e, ao tomar o café da manhã, pega o pão quente, que acabou de comprar na padaria. Ele está crocante por fora e, ao cortá-lo, percebe que o miolo está super macio. Passa a manteiga, que derrete, e morde o primeiro pedaço. O pão está delicioso graças ao processo de fermentação natural.

O processo não tem muito mistério e, na maioria das vezes, envolve apenas dois ingredientes: água e farinha. Ao serem misturados, os dois ingredientes transformam-se em uma espécie de fermento natural, graças a ação de microrganismos.

Ele pode ser conhecido por diversos nomes, dentre eles, levain, pasta madre, massa madre ou massa azeda. Quando pronto, o fermento natural pode ser utilizado em praticamente qualquer receita de massa de pão.

Tipos de fermento

A maioria das receitas que mudam de tamanho ou textura levam fermento. Seja químico ou biológico, o fermento tem o poder de deixar pães, bolos e massas em geral muito mais macios e aerados. Listamos as principais diferenças entre fermentos, vem ver!

Fermento químico ou biológico?

Você sabe a principal diferença entre o fermento químico e o biológico? O fermento químico é o resultado de uma mistura de várias substâncias químicas que, seja pelo calor ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas à base de farinhas, amidos ou féculas. De ação rápida, o fermento químico não requer tempo de ação após serem misturados a farinha.

Muito usado em bolos, tortas e biscoitos, o fermento químico tem ação rápida e é usado em massas moles.

O fermento biológico, por sua vez, é uma levedura, um microorganismo vivo cuja denominação científica é Saccharomyces cerevisiae. Assim como o levedo presente na cerveja artesanal, a levedura transforma textura e sabor.

Ele pode ser seco ou fresco e serve para massas mais complexas, como a de pizza e pão. Uma informação interessante é que o açúcar é o alimento dos fermentos, enquanto o sal atrasa o processo de fermentação. Confira as principais diferenças entre eles.

Fermento biológico seco

O fermento biológico seco não necessita de refrigeração. Ele deve ser mantido em geladeira após abertos ou em temperatura ambiente, se fechados. Ele é encontrado sob a forma granular, pois passa por um processo de secagem. O fermento biológico seco dura por até 6 meses, quando refrigerados.

Fermento biológico fresco

Precisa ser mantido na geladeira e é vendido em bloquinhos úmidos, embrulhados em papel. Contém células vivas e produz mais gás que o fermento seco. Ele dura por até 15 dias dentro da geladeira.

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Conheça mais sobre fermentação natural

Equivalência dos fermentos biológicos

Você pode substituir os fermentos biológicos nas receitas e, para isso, é preciso conhecer as equivalências de quantidades.

1 tablete de fermento biológico fresco, 15g equivale a ½ sachê, 5g ou ½ colher de sopa de fermento biológico seco instantâneo; 2 tabletes de fermento biológico fresco, 30g equivalem a 1 sachê, 10g  ou 1 colher de sopa de fermento biológico seco instantâneo.

Fermentação natural

O fermento natural ou fermento caseiro é uma cultura de micro-organismos que estavam presentes no ar e na farinha. Eles também podem ser encontrados em frutas, plantas e grãos – somados a um lactobacilo.

Pode ter várias composições, mas a mais básica de todas é simplesmente farinha e água, em um processo que data de 3.700 AC. Sua provável origem está relacionada com o início da agricultura.

Como fazer fermentação natural

É possível começar sua fermentação caseira com um líquido fermentado e farinha, ou com água e farinha. Você precisará de água filtrada sem cloro e farinha de boa qualidade.

Adicione 20ml de água (cerca de 2 colheres de sopa) e 20g de farinha (cerca de 3 colheres de sopa) e misture bem. Misture por cerca de 5 minutos ou até criar bolhas. Essas bolhas vão “capturar” alguns micro-organismos do ar, que vão ajudar na fermentação.

Cubra o recipiente com um tecido e deixe descansar por 24 horas em local arejado, protegido do sol.

No dia seguinte, adicione mais 20 ml de água e mais 20g de farinha à  mistura inicial e mexa novamente. Cubra com o mesmo pano e deixe descansar por mais 24 horas no mesmo local.

Repita esse processo durante 4 a 6 dias e, quando notar pequenas bolhas, é só fechar seu fermento com uma tampa e armazená-lo na geladeira. Você pode utilizá-lo em pães e pizzas.

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